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La calidad de los comedores escolares es seguida muy de cerca por administraciones, padres, madres y profesionales del sector. Y ese seguimiento es incesante por varias cuestiones pero, principalmente, porque todo cambio e iniciativa que se dirija a revertir los elevados índices de obesidad infantil en España son bienvenidos. No hay que olvidar que el 34,9% de los menores españoles padece sobrepeso u obesidad, tal y como desveló el pasado mes de septiembre el Estudio Pasos de la Fundación Gasol. Pero, además, la Organización Mundial de la Salud (OMS) calificó hace ya un año de «epidemia» la obesidad infantil. De hecho, se ha convertido en «uno de los problemas de salud pública más graves del siglo XXI». Y es que el número de niños obesos o con sobrepeso de 5 años o menos aumentó de 32 millones en 1990 a 41 en 2016. «Si continúan las tendencias actuales, estas cifras podrían aumentar a 70 millones para 2025», advierte el organismo.
Ante este panorama, y aunque queda mucho camino por recorrer, los cambios ya han empezado. «En líneas generales, no podemos negar que hay una tendencia al cambio en la búsqueda de una mejora de los menús escolares», asegura Juan Llorca, chef del Valencia Montessori School y creador del movimiento «Por una escuela bien nutrida». Para él, el papel de las familias «es fundamental» para introducir cambios y conseguir acabar con el exceso en el menú escolar de precocinados, frituras, azúcares o productos ultraprocesados que tanto gustan a los niños pero que no son saludables. La demasía de proteínas de origen animal o carnes procesadas unido a un bajo consumo de frutas y verduras son otras de las características que aún imperan en los menús de numerosos centros.
De hecho, según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), más de la mitad de los colegios sirven demasiados hidratos de carbono y carne, mientras que escasean las legumbres, los huevos, el pescado azul y la fruta. Conviene recordar que el bajo consumo de frutas y verduras se asocia a 2,7 millones de muertes en el mundo, según la OMS.
Los «nuggets», los lácteos azucarados o las salchichas, tal y como explica Llorca, son productos o alimentos que «los niños y niñas se lo comen bien y les gusta» y los padres saben que «se lo han comido todo». Sin embargo -puntualiza el chef- el reto está en «educarles y enseñarles a comer mejor». Una tarea que corresponde a los adultos porque fomentar una alimentación saludable urge más que nunca.
Por suerte, los progenitores ya empiezan a ser conscientes. Madres, padres y docentes que participaron en 2016 en el informe «La alimentación escolar en España» ya se quejaron de «exceso de proteínas y azúcar» del menú escolar, la baja calidad de los ingredientes, la poca variedad de verduras y, sobre todo, la repetición constante de los mismos alimentos.
Así, los cambios ya han empezado. En Barcelona, para el curso que viene, pretenden reducir la proteína animal, especialmente carne roja, entre los alumnos y aumentar la proteína vegetal (lentejas, judías blancas, garbanzos..). En este sentido, conviene recordar que la OMS recomendó hace cinco años reducir el consumo de carne roja y procesada, cuyo exceso, según la evidencia científica, eleva el riesgo de cáncer de colon.
¿Dónde está la cocina?
El modelo de gestión del comedor escolar es también es importante para los padres y madres, quienes consideran que externacionalizar el servicio influye en la baja calidad nutricional de los menús. Según el informe «Los comedores escolares en España. Del diagnóstico a las propuestas de mejora», sólo un 36,4 % de los centros en España tiene cocinas «in situ» y únicamente un 19% son gestionados de forma directa por administración.
De manera paralela a este proceso, han ido surgiendo en todo el país iniciativas de comedores con enfoque agroecológico que devuelven el control de la cocina a la comunidad escolar y que no sólo tienen en cuenta la calidad nutricional de los menús sino también su impacto social y ambiental. Este tipo de iniciativas promueve un circuito de proximidad y aborda el servicio del comedor como parte de una educación integral en torno a la alimentación.
Ana I. Martínez
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